Confitierter Wolfsbarsch mit Kartoffel-Olivenpüree

Kartoffeln schälen, waschen und in Würfel schneiden. In Salzwasser weich kochen. Inzwischen die Milch in einem Topf erhitzen und anschließend die weich gekochten Kartoffeln mit einer Kartoffelpresse in die Milch drücken.
Mit einem Kochlöffel vorsichtig vermengen und das Olivenöl einrühren. Mit Muskat abschmecken.
Olivenöl mit den Aromaten auf ca. 60°C erhitzen und die entschuppten und entgräteten Wolfsbarschfilets einlegen. (Filets müssen bedeckt sein).
Sogleich vom Herd ziehen und die Filets glasig ziehen lassen. Anschließend lässt sich die Haut gut abziehen und kann eventuell in einer Teflonpfanne mit Backpapier und einer zweiten Pfanne beschwert kross gebraten werden. Die Lauchstange halbieren, waschen und in feine Streifen schneiden. In Salzwasser weich kochen, in Eiswasser abschrecken, trocknen und in 140°C heißem Öl knusprig frittieren.
Nun das Wolfsbarschfilet aus dem Olivenölbad nehmen, leicht salzen und auf dem Kartoffelpüree mit Lauchstroh und kross gebratener Haut anrichten.