Gelbes Curry vom Hummer mit Sorbet von grünem Apfel

Apfelsorbet: Äpfel waschen, entkernen, mit Schale in Würfel schneiden und dann mit Zitronensaft mischen. Apfelsaft, Glukose und Zucker kurz aufkochen und abkühlen lassen. Apfelsaftgemisch mit den Apfelwürfeln pürieren und anschließend in die Eismaschine geben. Hummer kochen: Wasser ohne Salz stark zum Kochen bringen, den Hummer einlegen, 4 Minuten ziehen lassen, kurz abschrecken und dann ausbrechen. Zum warmlegen des Hummers, Butter schmelzen, Knoblauch und Basilikum hinzufügen und vorsichtig erwärmen und leicht salzen. Fenchel, Schalotten, Lauch, Staudensellerie und Zitronengras mit Erdnussöl und wenig Zucker andünsten. Gewürze hinzugeben und auf die Hälfte reduzieren, mit gelber Currypaste abschmecken und mit 250 ml Fischfond ablöschen. Anschließend den Fond mit Mondamin binden. Nach 10 Minuten die Sud passieren, mit der kalten Butter vermengen und nicht mehr kochen lassen. Die Einlage ganz zum Schluss portionsweise in den Sud geben. Den Hummer über dem Curry verteilen, das Apfelsorbet anrichten und mit Sesam und Koriander garnieren.