Gesunde Karotten Muffins zu Ostern

Während der Backofen auf 160°C vorheizt können Sie die Mandeln bereits mit einem Mixer mahlen und in eine Rührschüssel füllen. Geben Sie Backpulver, Gewürze, Pfeilwurzelstärke, Vollkornreismehl und Meersalz hinzu und vermengen dies mit einem Schneebesen. Als Nächstes das Kokosöl erwärmen und zusammen mit dem Mineralwasser, der Banane, Hafermilch, dem Kokosblütenzucker und dem Zitronenabrieb in einem Mixer vermengen. Nun die Karotten waschen, klein reiben und gemeinsam mit den zerhackten Pekannüssen unter den Teig heben.

Die Muffin Formen am besten leicht einfetten und anschließend in jede Form zwei Esslöffel Teig einfüllen. Diese werden nun für 25 bis 35 Minuten bei 160°C gebacken. Testen sie mit einem Holzstäbchen, den Sie einmal vollständig in einen Muffin hineinstecken und wieder heraus ziehen, ob noch Teigreste daran kleben bleiben. Ist dies nicht der Fall, so sind die Muffins fertig.

Zuletzt für das Topping alle Zutaten vermengen und jeden Muffin mit zwei Teelöffeln bedecken. Als optisches Highlight können Sie diese noch mit etwas Zimt und ggf. Resten der Zitronenschale bestreuen. Schon sind die gesunden Karotten Muffins fertig, die sich insbesondere zu Ostern ideal als Dessert eignen.